Síndrome urémico hemolítico y yogur: entre la creencia popular y la evidencia científica / Hemolytic uremic syndrome and yoghurt: popular belief and scientific evidence

Algunos profesionales de la salud desaconsejan el consumo del yogur por el riesgo de provocar Síndrome Urémico Hemolítico, una enfermedad grave causada por cepas de E. coli productor de toxina Shiga (STEC por sus siglas en inglés). Estas bacterias pueden pasar del intestino del ganado vacuno a la carne o a la leche en condiciones inadecuadas de trabajo en frigoríficos o establecimientos productores de leche, respectivamente, siendo las hamburguesas insuficientemente cocidas el principal vector de la enfermedad y la leche cruda sin pasteurizar o los productos lácteos elaborados con ésta, otro factor de riesgo. En la industria láctea, el yogur se elabora con leche que es sometida a un doble tratamiento térmico. En la bibliografía moderna reportes de la presencia de STEC en yogures industriales, y los trabajos de revisión y meta-análisis no incluyen al yogur, pero sí a la leche sin pasteurizar, como vectores de trasmisión de STEC. En este contexto, y dada la evidencia científica disponible actualmente en relación a E. coli productor de toxina Shiga, el SUH y el yogur, parecería que estamos ante la presencia de una correlación espuria, la asociación de dos hechos que no tienen relación causal entre sí, más que a un hecho científico del cual uno (el yogur) es el responsable del otro (SUH).

Some health professionals discourage yogurt because of the risk of Hemolytic Uremic Syndrome (HUS), a serious disease caused by strains of Shiga toxin-producing E. coli (STEC). These bacteria can pass from the intestine of cattle to meat or milk under inadequate working conditions in slaughterhouses or milking plants. Undercooked hamburgers the main is vector of disease and unpasteurized raw milk or dairy products made with it, are another risk factors. In the dairy industry, yoghurt is made from milk that undergoes a double heat treatment. There are no reports of the presence of STEC in industrial yogurts in the modern bibliography, and reviews and meta-analysis do not point to yogurt as a risk factor for STEC, but rather unpasteurized milk. In this context, and given the scientific evidence currently available regarding STEC, HUS and yogurt, it would seem that we are in the presence of a spurious correlation, the association between two facts that have no causal relationship between them, rather than a scientific fact for which one (yogurt) may be responsible for the other (HUS).

Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão / Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um laticínio localizado na Ilha de São Luís, Maranhão

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)

A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)

Assessment of Microbial Contamination in Products of Animal Origin: Stretched-curd Cheese, Yogurt and Fresh Sausage

Abstract Animal products are sources of microbiological contamination when the process has hygienic-sanitary control fails. Therefore, this work aims the evaluation of the pathogenic microorganisms presented in samples from the Brazil southern region of yogurt (N = 101), stretched curd cheese (N = 31), fresh sausage (N = 22) and processing water (N = 63). Analyses of coliforms at 45 °C, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Escherichia coli were performed. Analysis indicated processing water is an important contamination source to be monitored, because the majority of samples presented results above the regulation limits. Thermal treatment and fermentation such as stretched curd cheese and yogurt appeared to be more stable against contamination during processing. In this study, for coliforms at 45 °C, only one cheese sample and 12% of total yogurt samples exceeded the Brazilian legislation limit. None of sausage samples presented any contamination. On the other hand, values found in both processing water and dairy products indicated failures in application and monitoring of good manufactured practices.

Elaboração e análise microbiológica do iogurte de leite de cabra saborizado com as geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L) / Elaboration and microbiological analysis of yoghurt of goat milk with food of pineapple jellies (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia L)

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.

Avaliação microbiológica do iogurte de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi (Ananas comosus) e banana (Musa spp) / Microbiological evaluation of goat's milk yogurt with and without pineapple (Ananas comosus) and banana (Musa spp) jellies

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN – iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA – iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB – iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.

Qualidade microbiológica de iogurte e queijo colonial produzidos em Manoel Viana - RS / Microbiological quality of yogurt and colonial cheese manufactured in Manoel Viana – RS

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de iogurte e queijo colonial produzidos por uma agroindústria da cidade de Manoel Viana – RS. Para isso foram coletadas 4 amostras de iogurte (2) e queijo colonial (2) em supermercados do município. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e a 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Empregou-se a metodologia definida pela Instrução Normativa nº 62/2003 (BRASIL, 2003) do MAPA. As amostras de iogurte estavam dentro dos limites estabelecidos pela RDC 12/2001. Para o queijo colonial foi verificado a presença de Salmonella sp. e alta contagem de Staphylococcus, indicando qualidade higiênico-sanitária precária e constituindo um risco potencial para a saúde do consumidor.

Quantificação de bactérias lácticas em produtos lácteos com potencial probiótico comercializados nos supermercados de Volta Redonda e Barra Mansa / Quantification of lactic bacteria with potential probiotic dairy products sold in supermarket of Volta Redonda and Barra Mansa

No setor lácteo, os alimentos funcionais que são benéficos à saúde atingiram um bom mercado consumidor. Um produto para ser considerado probiótico deve apresentar contagem de microrganismos maior ou igual a 1x107 células viáveis/g ou mL do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a contagem de bactérias lácticas viáveis em produtos comerciais que declaram a presença de microrganismos nos rótulos. Foram analisadas 24 amostras de 5 diferentes marcas de iogurtes e leites fermentados comercializadas em supermercados de Volta Redonda/RJ e de Barra Mansa/RJ. Foram realizadas a avaliação microbiológica de viabilidade das bactérias lácticas, a análise de pH e a acidez titulável. Todas as marcas avaliadas apresentaram contagens superiores a 107 UFC/mL de bactérias láticas. Os valores de pH e acidez titulável atendem os critérios legais.

Desenvolvimento de iogurte de leite de cabra com probiótico sabor Chocolate com café e avaliação das suas propriedades físico-químicas e microbiológicas / Development of goat milk yoghurt with probiotic chocolate and Coffee flavor and evaluation of their physico-chemical and Microbiological properties

Neste trabalho foi elaborado um iogurte com probiótico de leite de cabra adicionado de chocolate e café. As etapas inerentes à produção seguiram a sequência desde a reconstituição do leite em pó de cabra até o controle final do produto. Os ensaios físico-químicos comprovaram a qualidade do iogurte produzido, com os parâmetros dentro das faixas exigidas pela legislação brasileira. A acidez do produto final foi de 7,05 (% de ácido láctico). Do ponto de vista microbiológico, o fermentado apresentou valores de acordo com regulamento técnico IN nº 46/2007 e a RDC n°12/2001. A contagem das bactérias ácido lácticas constatou o número de células viáveis de BAL acima de 107 durante o período de 35 dias após o processamento, demonstrando acordo com o regulamento técnico vigente.

Viability of probiotic Lactobacillus casei in yoghurt: defining the best processing step to its addition / Viabilidade de Lactobacillus casei probiótico em iogurte natural: definição da melhor etapa de processamento para sua adição

Probiotics are live microorganisms capable of producing beneficial effects on its host when consumed in adequate amounts. To exert these effects, foods must contain probiotic microorganisms in populations above 106 CFU / g or mL throughout its shelf life. One of the strategies to ensure high population of probiotics in fermented milk is to add them during or after the fermentation process separately from the starter cultures. The objective of this study was to investigate the behavior of the probiotic microorganism Lactobacillus casei added to yoghurt in different stages of production. Yoghurts with L. casei were produced at different stages: before addition of starter (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), added together with this culture and at the end of fermentation. Yoghurt without probiotic added was produced as a control. The products were stored at 4 °C and analyzed after 1, 7, 14 and 21 days of storage. In these periods, the populations of probiotic and starter cultures were enumerated and the parameters pH and acidity were analyzed. The results were evaluated using analysis of variance and Tukey's test, both at 5% significance level. L. casei remained viable in populations of more than 108 CFU / g during 21 days of storage, which is suitable to define the formulations as probiotics. When the different stages of the addition of probiotics in yoghurts were evaluated there was no statistical difference between the formulations (p<0.05) for populations of L. casei except for the first day of storage.

Probióticos são microrganismos capazes de produzir efeitos benéficos sobre seu hospedeiro, quando consumidos vivos e em quantidades adequadas. Para que exerçam esses efeitos, os alimentos probióticos devem conter tais microrganismos em populações acima de 106 UFC/g ou mL, durante toda sua validade. Uma das estratégias para garantir a alta população dos probióticos em leites fermentados é adicioná-los durante ou após o processo de fermentação separadamente das culturas starter. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar o comportamento do microrganismo probiótico Lactobacillus casei adicionado em iogurte natural, em diferentes etapas do processo de produção. Foram produzidos iogurtes com adição de L. casei em diferentes etapas: antes da suplementação com o starter (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), juntamente com essa cultura e após o término da fermentação. Além disso, um iogurte controle (sem probiótico) foi produzido. Os produtos foram estocados a 4°C e analisados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Nesses períodos, foram enumeradas as populações das culturas probiótica e starter e avaliados os parâmetros físico-químicos (pH e acidez). Os resultados obtidos foram avaliados através de análise de variância e teste de Tukey, ambos ao nível de 5% de significância.L. casei mantevese viável e em populações superiores a 108 UFC/g durante os 21 dias de armazenamento, suficientes para que as formulações fossem definidas como probióticas. Quando as diferentes etapas de adição do probiótico aos iogurtes foram avaliadas, com exceção do 1º dia, não houve diferença estatística entre as formulações (p<0,05) para as populações de L. casei.

Using some recent techniques in diagnosis of some zoonotic bacterial diseases transmitted through milk

A total of 200 different samples [100 raw milk, 50 Kareish cheese and 50 yogurts] were collected from dairy shops, street venders and supermarkets from different localities in Alexandria Province to be investigated for presence of bacterial pathogens and to evaluate plasmid profiling as a tool for detection of bacteria transmitted through milk. The results of bacteriological examination firstly revealed that the rates of isolation of E. coli were 18, 26 and 18% from raw milk, kariesh cheese and yoghurt samples, respectively; secondly, results revealed that the rates of isolation of Salmonella species were 5, 6 and 2% from raw mill, kariesh cheese and yoghurt samples, respectively and finally they clarified that the rates of isolation of Staph. aureus were 44, 34 and 18% from raw milk, kariesh cheese and yoghurt samples, respectively. Serological identification of E. coli and Salmonella spp. was carried out. The public health significance of isolated bacteria and the diagnostic value of plasmid were discussed

Avaliação da concentração de bactérias láticas viáveis em iogurtes com polpas de frutas / Evaluation of attention of viable lactic acid bacteria in yogurt with fruit pulp

O presente estudo teve como objetivo avaliar a concentração de Bactérias Láticas viáveis em iogurtes com polpa de frutas. Avaliaram-se três marcas em três fases da data de validade do produto. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos laboratórios da UTFPR Campus Ponta Grossa. As análises microbiológicas foram realizadas segundo Silva & Junqueira (1995), para contagem de Bactérias Láticas. Para análises físico-químicas, pH e acidez, seguiram-se as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (1985). Os resultados das análises microbiológicas das marcas A, B e C apresentaram-se, na primeira e segunda fase dentro dos padrões estabelecidos pela FIL 117ª:1998, que é de 10UFC/mL. Na terceira fase as marcas A e B mantiveram os resultados, apenas a marca C apresentou contagem de 1,2 x 10UFC/mL, abaixo do padrão. Com base nesses resultados apenas a marca C apresentou-se fora dos padrões tanto para as análises microbiológicas quanto físico-químicas. Devendo a empresa da marca C ter um controle mais rigoroso do processamento e armazenamento do produto e os consumidores ficarem atentos para as características organolépticas dos iogurtes com polpa de frutas.

O efeito da composição de cultura e da suplementação do leite no crescimento, na taxa de acidificação, na sobrevivência e no metabolismo de bactérias probióticas em leite fermentado / The effect of culture composition and the implementation of milk on the growth, acidification rate, survival and metabolism of probiotic bacteria in fermented milk

Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e têm prioridade de pesquisa em diversos países. Os resultados deste trabalho mostraram que a qualidade do leite fermentado foi fortemente influenciada tanto pela composição das co-culturas probióticas quanto por diferentes prebióticos, como oligofrutose, polidextrose, maltodextrina e inulina. A cinética de acidificação foi influenciada pela composição das culturas probióticas e pelos ingredientes prebióticos no leite fermentado. A suplementação do leite com a inulina reduziu o tempo de fermentação das co-culturas Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus (St-La); Streptococcus thermophilus + Lactobacillus rhamnosus (St-Lr) e Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium lactis (St-Bl), além de melhorar a firmeza do leite fermentado probiótico. Foram também relatadas que as quantidades de ácido linoléico conjugado (CLA) aumentaram no leite fermentado pela co-cultura de S. thermophilus + L. acidophilus, suplementado com maltodextrina. No que diz respeito às contagens, a adição de inulina favorece a viabilidade das bactérias probióticas durante o armazenamento a 4°C além de causar um efeito bifidogênico, in vitro, estimulando o crescimento de B. lactis. Em relação ao estudo metabólico entre as co-culturas homofermentativas (St-La e St-Lb), feitas neste presente trabalho, pode-se dizer que a lactose foi apenas parcialmente fermentada a ácido lático, a galactose foi metabolizada em certa medida, e se formaram diacetil e acetoína em níveis apreciáveis. A acetoína e o diacetil provavelmente foram produzidos pelas atividades da α-acetolactato sintase e da α-acetolactato descarboxilase de S. thermophilus.

Probiotics dairy products and/or symbiotic are leaders in the functional foods market and have the research priority in several countries. The results of this study showed that the quality of fermented milk was strongly influenced by composition of probiotic co-cultures and different prebiotics, such as oligofructose, polydextrose, maltodextrin and inulin. The acidification kinetics was influenced by the composition of the probiotic co-cultures and prebiotic ingredients in the fermented milk. The milk supplementation with inulin reduced the fermentation time of the co-cultures of Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus (St-La); Streptococcus thermophilus + Lactobacillus rhamnosus (St-Lr) and Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium lactis (St-Bl), and improved the firmness of the probiotic fermented milk. It has also been observed that the amount of conjugated linoleic acid (CLA) increased in the milk fermented by the co-culture S. thermophilus + L. acidophilus supplemented with maltodextrin. As far as the bacterial counts are concerned, the inulin addition promoted the viability of probiotic bacteria during storage at 4°C and led to a bifidogenic effect, in vitro, stimulating the growth of B. lactis. As regards to the metabolic studies of the homofermentative co-cultures (St-La and St-Lb), studied in this work, it can be said that lactose was only partially fermented to lactic acid, galactose was metabolized to some extent, diacetyl and acetoin formed at appreciable levels. The acetoin and diacetyl were probably produced by the activities of α-acetolactate synthase and α-acetolactate decarboxylase of S. thermophilus.

Microbiological monitoring of raw milk and yoghurt samples collected from El-Beida city

A total of 80 raw milk and yoghurt samples were randomly collected from different farms and retail markets of different sanitation levels and examined mycologically and bacteriologically at El-Beida city in Libya. Moulds and yeasts were detected in 80 and 50% of raw milk and yoghurtsamples, respectively, with respective mean values of 4.3 X10[5] +/- 2.5X 10[5] and 2.1 X10[4] +/- 1.9 X 10[4]. Aspergillus spp., Cladosporium spp., Mucor spp., Curvularia spp., Penicillium spp., Geotricum spp., Candida spp., Rhodotorula spp., Torulopsis spp. and Saccharomyces spp. could be isolated from both raw milk and yoghurt. Five samples of 40 raw milk once were positive for AFM1 with the mean value of 5 ppb. While in yoghurt samples, AFM1 were detected with mean value of 2.2 ppb among 3 samples of 40. Total counts of aerobic bacteria of examined raw milk and yoghurt samples were 6.1 X 10[5] +/- 5.5 X 10[5] and 6.5 X 10[5] +/- 6.0 X 10[5], respectively. While the mean coliform counts/ ml were 7.0 X10[6] +/- 5.0 X 10[6] and 6.0 X 10[3] +/- 4.0 X 10[3] for raw milk and yoghurt, respectively. Enterobacteriaceae counts /ml of raw milk and yoghurt samples were 2.6 X 10[6] +/- 5.5 x10[5] and 1.5 X 10[4] +/- 1.2 X 10[4]. The economic and public health situation of isolated fungi as well as the control measures for improving the quality of raw milk and milk products were discussed

Avaliação do efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus / Evaluation of the effect of milk supplementation with casein hydrolysate, whey protein concentrate and skim milk powder in the production of bioyogurt fermented by Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in co-c

As bactérias probióticas crescem lentamente em leite e a suplementação é um dos fatores que melhoram seu crescimento na produção de iogurtes funcionais ou bioiogurtes, além da aplicação em co-cultura com Streptococcus thermophilus. Desta forma, objetivou-se avaliar o efeito simultâneo da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus. A metodologia de superfície, de resposta com delineamento de mistura foi empregada e diferentes composições de misturas de suplementação otimizadas foram obtidas para as diferentes co-culturas. Foi possível avaliar o efeito da suplementação simultânea do enriquecimento do leite com os três ingredientes estudados, identificar interação ocorrida entre os ingredientes e obter composições de mistura otimizadas. A co-cultura S. thermophilus e L. acidophilus obteve bons modelos preditivos e falta de- ajuste não significativo para os parâmetros cinéticos tempo para se atingir pH 5,0 e 4,5 (tpH5,0 e tpH4,5). Ensaios de validação do modelo confirmaram a qualidade do ajuste. A otimização resultou composição de mistura da suplementação do leite com 50% de hidrolisado de caseína, 0% de proteína concentrada de soro e 50% de leite em pó, atende em 95% os critérios de desejabilidade. Os perfis de acidificação de culturas puras e. co-culturas de Streptococcus thermophilus com Lactobacillus acidophilus em leite controle e leite suplementado no ponto ótimo foram. estudados, assim como o comportamento dos bioiogurtes, usando-se a co-cultura, durante estudo de estabilidade ao armazenamento. Os parâmetros avaliados foram perda de viabilidade das bactérias, pós-acidificação e propriedades de textura. A microestrutura dos bioiogurtes obtidos com leite controle e suplementado no ponto ótimo foi analisada...

comparative study on the quality of plain and probiotic yoghurt

A total of 40 random samples of plain and probiotic yoghurt [20 of each] were collected from different markets in Kaliobia governorate to evaluate their quality. The sensory characteristic score of probiotic yoghurt [91.69 +/- 7.86] was significantly better than plain one [77.91 +/- 8.16]. The chemical examination indicated that the average values of pH and titratable acidity were 3.63 +/- 0.07 and 0.91 +/- 0.07 for plain yoghurt and 4.29 +/- 0.05 and 0.72 +/- 0.06 for probiotic yoghurt. On the other hand, the bacterial counts in the examined plain and probiotic yoghurt samples were 1.35 x 10[4] +/- 0.22 x 10[4] and 2.12 x 10[3] +/- 0.39 x 10[3]/g for aerobic spore formers count, 4.78 x 10[2] +/- 0.61 x 10[2] and 1.31 x 10[2] +/- 0.17 x 10[2] /g for B.cereus count, 2.01 x 10[3] +/- 0.34 x 10[3] and 4.73 x 10[2] +/- 0.52 x 10[2] /g for staphylococci count and 7.24 x 10[2] +/- 1.83 x 10[2] and 2.58 x 10[2] +/- 0.41 x 10[2] /g for coliform, respectively. Furthermore, B.cereus, B.circulans, B.coagulans, B.licheniformis, B.macerans, B.stearothermophilus and B.subtilis, S.aureus and S.epidermidis as well as micrococci were isolated from both plain and probiotic yoghurt with varying percentages. However, Enteropathogenic Escherichia coli [EEC] were isolated from 5% of plain yoghurt samples and serologically identified as O26: K60 [B6] and O128: K67 [B12]. In contrast, all examined samples of probiotic yoghurt were free from E.E. coli. According to sensory, chemical and bacteriological results, probiotic yoghurt appeared to be better and more safe for human consumption as compared with plain one

Avaliação da qualidade microbiológica de iogurtes de produção regional, comercializados no município de São Luís, MA / Evaluation of microbiological quality of yoghurt on the regional production, marketed in the cities of São Luís, MA

O iogurte é um dos produtos lácteos mais consumidos em nosso país. Entretanto, a presença de contaminantes constitui, hoje, um dos grandes problemas para a indústria láctea, causando a perda do produto em função das alterações de sabor, cor e também deterioramento do produto, se este não é refrigerado de forma adequada durante a comercialização. Com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas dos iogurtes de fabricação regional comercializados no município de São Luís-MA foram analisadas amostras de iogurte, de diferentes marcas e sabores, procedentes de diferentes estabelecimentos comerciais do município. Realizaram-se a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e coliformes termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e contagem de bolores e leveduras. (...) Os resultados demonstram que as amostras de iogurte analisadas estão em condições de má qualidade higiênico-sanitária, sendo muitas vezes qualificadas como produto impróprio para o consumo, sendo necessária maior ação fiscalizadora dos órgãos responsáveis pelos serviços de Inspeção e Vigilância Sanitária.

Elaboração de bebida simbiótica e avaliação de sua qualidade sensorial e microbiológica / Elaboration of simbiotic drink and evaluation of its sensorial and microbiological quality

O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida simbiótica na forma de iogurte enriquecido com fibras e a avaliação de sua qualidade sensorial e microbiológica. O iogurte merece destaque como forma de obter uma bebida natural e que proporcione benefícios à saúde humana, uma vez que fornece bactérias probióticas para atuarem no intestino delgado de forma benéfica. A incorporação de um ingrediente prebiótico como a inulina para modificar favoravelmente a flora intestinal, torna este tipo de alimento um simbiótico. A bebida foi elaborada a partir de leite pasteurizado tipo B, iogurte natural, gelatina sabor morango e farelo de trigo. Foram realizadas as seguintes análises: sensorial para o atributo sabor; análise de pH e análises microbiológicas para contagem de coliformes totais e fecais nos 1º, 3º e 6º dias de armazenamento. A contagem de coliformes totais e fecais mostrou que a bebida apresentou condições favoráveis para consumo por, no mínimo, 6 dias de armazenamento, sem alterações significativas em suas características organolépticas.

Evaluación del efecto del cultivo probiótico Lactobacillus rhamnosus adicionado a yogurt natural y con probi6ticos comerciales sobre poblaciones de Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis / Evaluation of the effect of Lactobacillus rhamnosus probiotic culture added to yogurt over Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes and Salmonella enteritidis populations

Se evaluó el efecto de diferentes tipos de cultivos probióticos en yogurt sobre poblaciones conocidas de Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis. Los tres tipos diferentes de yogurt comercial utilizados fueron: sin probióticos adicionados, con probióticos CHR HANSEN® (Lactobacillus casei CRL_431 y L. acidophilus CRL_730) y otro con los mismos probióticos mencionados anteriormente, adicionado con cultivo de Lactobacillus rhamnosus (LR-35). Se inoculó aproximadamente 109 UFC/mL de cada bacteria potencialmente patógena en los diferentes tipos de yogurt, se mantuvo en refrigeración a 4ºC durante la vida útil de cada uno de estos alimentos (aproximadamente 30 días) y se realizó un recuento bacteriano cada cuatro días incluyendo el mismo día de la inoculación. Los resultados obtenidos demuestran que, existe diferencia en cuanto a inhibición entre los yogures sin probióticos y el yogurt comercial con probióticos, observándose un efecto inhibitorio evidente, por parte del segundo sobre las poblaciones de S. aureus, E. coli O157:H7 y L. monocytogenes. Con respecto a los yogures comerciales con probióticos más L. rhamnosus, no se observó alguna diferencia con respecto al efecto inhibitorio que poseen los yogures con probióticos L. casei y L. acidophilus . En los yogures en que se evaluó S. enteritidis se obtuvo la muerte de ésta al cabo de cuatro días. El presente estudio confirma el efecto antagónico que poseen los cultivos probióticos sobre bacterias potencialmente patógenas para el ser humano y animales que pueden estar contenidas en los alimentos.No obstante, el uso del probiótico Lactobacillus rhamnosus no ejerce un efecto inhibitorio adicional.

The effect of different types of probiotics present in yogurt over known populations of Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella enteritidis was evaluated. The three types of yogurt used were: without added probiotics, with added probiotics (Lactobacillus casei CRL_431 and L. acidophilus CRL_730 CHR HANSEN®) and another one with the same probiotics mentioned above and Lactobacillus rhamnosus (LR-35) culture. About 109 CFU/ mL of each potentially pathogenic bacteria was added to each type of yogurt tested, and kept in refrigeration at 4ºC during its shelf life, about 30 days. Bacterial count was done the initial day and every four days. Results obtained show that there is a difference in the inhibition between yogurts without added probiotics and the commercial yogurt with added probiotics; there is a clear inhibitory effect of the last one over S. aureus, E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes. The yogurt with added probiotics and L. rhamnosus did not show any additional inhibitory effect over the bacteria tested when compared with the yogurt with added probiotics. S. enteritidis could not be evaluated because it was not detectable in any yogurt samples evaluated four days after its inoculation. This study confirms the antagonic effect of probiotic cultures over potentially pathogenic bacteria for human beings and animals that may be present in food. Nevertheless, the use of L. rhamnosus did not produce any additional inhibitory effect.